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年節飲食與健康挑戰

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文、圖/王倩雯(臺北榮總營養師)

  農曆春節是充滿喜慶氛圍的溫暖時刻,其中不可或缺的一環,就是家人們一起吃團圓飯。在這美好的時刻,餐桌上的誘惑總是讓人難以克制,面對佳餚,我們也要注意飲食的均衡和健康。
 很多傳統的春節菜色,像是糖醋魚、佛跳牆、獅子頭,以及高昇子排等,雖然美味,但多數都經過油炸或者調味較重,含有大量的油脂和鈉。這些美食不僅熱量高,也缺乏纖維,容易讓人在一頓飯中攝取過多熱量,甚至輕易超過一日所需。在年節團圓飯的美食轟炸下,如何才能以輕鬆簡單的方式來hold住健康呢?
 
健康年菜建議
(一)食材選擇與烹調方式
 1. 選擇低脂食材:以白肉(如魚肉或雞肉)替代紅肉(例如牛肉、豬肉、羊肉)。白肉相對於紅肉,其脂肪含量較低。魚肉和雞肉含有較少的膽固醇和飽和脂肪,主要為不飽和脂肪,這些脂肪對心血管健康有益。選擇白肉可以降低飽和脂肪攝取,有助於維持身體的整體健康狀態,如:火鍋可選用魚片鍋或雞肉鍋。
 2. 選擇富含纖維食材:冬季盛產蔬菜,如長年菜、菠菜、蘿蔔、番茄、大頭菜、菇類等,可以料理為炒時蔬、涼拌菜或加入湯品,增加膳食纖維攝取,如乾煸鮮菇、涼拌川耳、胡麻菠菜、涼拌大頭菜、芥菜干貝豆腐羹。同時,將全穀物加入米飯中,如在發糕中加入紅藜麥,白飯換成五穀飯,作為主食能夠提供更多纖維和營養。年菜常見的火鍋、佛跳牆中也可增加蔬菜的比例。
 3. 少油、少鹽烹調:能減少油脂和鈉量攝取,建議調整一半的菜色改以少油烹調的方式,如清蒸、水煮、烤、滷來取代炸、油淋、油烤,使用自製醬料取代現成調味料,這樣可以更好地控制油和鹽的使用量,同時也能根據個人口味喜好調整。舉例來說,糖醋魚可改為清蒸魚、獅子頭採用蒸的方式取代油炸、火鍋,沾醬由沙茶醬改為自製水果醬料、蔥蒜醬料。
(二)控制食物份量避免浪費
 現代人多為小家庭,人數較少,建議可以將烹調份量控制在當餐可吃完,減少浪費,應秉持「需要」而非「想要」來採買,避免囤積過多食物。
(三)「少糖」負擔少
 過年期間不免有一、二道甜點或零食伴手禮,如:炸年糕、發糕、堅果、糖果,再搭配含糖飲料、酒精,建議可利用水果來取代一道甜點。另市售含糖的飲料、酒精空有熱量,甚少其他營養素,以無糖茶或水代替飲料,可減少多餘熱量,對於身體的負擔也少。
(四)年菜種類的健康建議
 如何實際應用於年菜呢?以下依年菜品項來介紹:
 1. 火鍋:
 火鍋是圍爐必備的年菜,加工製品如魚餃、蛋餃、貢丸等熱量較高,二顆貢丸為一百大卡,約五分之二碗飯的熱量,建議避免加工製品,改使用新鮮肉類,以低脂肉、魚類為首選,例如鯛魚肉片、雞肉片、里肌火鍋肉片等,來取代五花肉片、牛肉等高脂肉片。在「高纖」方面,可增加新鮮香菇、金針菇、雪白菇等,以及當季盛產蔬菜,如:白菜、高麗菜、茼蒿等,增加飽足感。像是常見麻辣火鍋熱量較高,麻辣火鍋湯底會先使用油炒辣椒、花椒以及其他香料,以提升其風味。因添加相當多的油脂,這些香料和辣椒容易吸收油份,因此鍋底往往含有一定量的油,需酌量食用高湯。在「少油、少鹽」原則下,建議改以青菜、昆布、菇類為湯底之蔬菜鍋,熱量較低。在醬料方面,減少高油的醬料,如沙茶醬等,可使用蒜泥、蔥、醬油、白醋、柴魚等天然食材自製醬料,並減少鹽的使用量。
 2. 年年有魚:
 魚料理方面,少用油炸方式,如:醣醋魚、紅燒魚等,改用清蒸方式取代油炸,利用簡易的香辛料,如:薑絲、蔥絲、辣椒絲等來增加香氣,更能襯出魚肉的清甜,且可減少油脂的攝取。
 3. 紅燒蹄膀
 為高脂肉類,熱量也高,一兩有一二五大卡,每天建議最多食用一至二兩,避免單次熱量過多,可搭配蔬菜,如:筍絲、青江菜等青菜食用。
 4. 佛跳牆
 佛跳牆有「財源滾滾」吉祥含意,熱量最大來源為炸排骨、炸芋頭,建議改為烤芋頭和排骨,降低油量,另外加入替代菇類,如:杏鮑菇、乾香菇、鴻喜菇等,吃起來健康無負擔。 
 5. 高昇子排
 一般是用油炸再加上高鹽的醃料,如何做到較「低油、少鹽」之子排呢?
 在醃料方面,使用蘋果、鳳梨入菜,並利用其中的水果酵素達到軟嫩肉質的效果,再增加香辛料增加風味,利用先蒸再烤方式取代油炸,再利用紅燒達到醬汁入味,一樣可做出可口的子排。
 (五)年菜保存
 外購年菜取貨前保存條件不明,每人家中冰箱保存條件也不同,會影響保存期限,建議年菜當餐使用完畢,若仍有剩餘的年菜,需分小包保存,每次只拿所需份量,勿二次復熱,復熱時需確實加熱沸騰,避免食物中毒。
 
保持運動習慣
 提醒大家,春節期間除享受美食,也別忘了保持良好的運動習慣,每天量體重。利用外出拜年、家庭旅遊的機會,也可以邀請親友一同參與利用社區公園、健行步道、自行車道,或免費開放的學校運動場所和運動中心,實踐「快樂動」的理念。根據世界衛生組織的建議,每周至少進行一五○分鐘以上中等強度身體活動。
 只要飲食上做到「少油、少鹽、少糖、高纖」,實踐「快樂動」原則,過完春節也不需擔心身材變化。
 
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